Un piatto della pace

Anche quest'anno avrà luogo l'usuale Cous-Cous Fest a San Vito Lo Capo, in Sicilia.

Parteciperanno cuochi provenienti dai vari territori dell'Africa e del bacino del Mediterraneo (Sicilia compresa) dove la preparazione del cous cous si è diffusa, a testimonianza del fatto che c'è qualcosa che unisce le varie tradizioni culinarie di questa vasta area geografica, quindi si potrebbe proclamare il cous-cous un piatto della pace e per la pace.

UN PO' DI STORIA

La storia del cous cous comincia tra gli imazighen, i "berberi", il popolo autoctono delle montagne e delle valli del Nordafrica, le cui origini si perdono nella notte del tempo. Con i cereali che coltivavano, il frumento, ma soprattutto l'orzo, il miglio e il sorgo, preparavano "pappe" con acqua o latte e il cous cous (sekso, kskso, kuskus, kuski nelle lingue berbere) con la sua sofisticata cottura a vapore ne è un ulteriore sviluppo, talmente caratteristico da comparire di frequente nei resoconti dei viaggiatori europei nel Maghreb.
Tradizionalmente il cous cous veniva preparato con semola di grano duro, Triticum durum, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura fatta con macine primitive, ma oggi con questo nome si allude anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, o mais. Solitamente esso accompagna carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido).

Oltre che nel Maghreb, il cous cous è molto diffuso anche nell' Africa Occidentale, in Francia, in certe zone della Sicilia (provincia di Trapani), e anche nel Vicino Oriente (in particolare, in Israele presso gli Ebrei di origine maghrebina). In Giordania, Libano e Palestina viene chiamato maftūl (ritorto).

Uno dei primi riferimenti scritti al cous cous viene dall'anonimo autore di un libro di cucina dell'Andalusia musulmana del XIII secolo, il Kitāb al-tabīkh fī al-Maghrib wa l-Andalus, che dà una ricetta per il cous cous che era "ben noto in tutto il mondo". Il modo in cui in quest'opera compare il nome dell'alimento (preceduto dall'articolo al- ma senza valore determinativo) dimostra che era una parola berbera e non araba. Il cous cous era noto anche nel regno nasride di Granada. Sempre nel XIII secolo uno storico siriano di Aleppo cita il cous cous in quattro occasioni. Queste citazioni così antiche mostrano che il cous cous si diffuse rapidamente, ma che in generale esso era comune soprattutto nell'occidente islamico fino alla Tripolitania, mentre più ad est, a partire dalla Cirenaica, la cucina era soprattutto di tipo egiziano, in cui il cous cous costituiva solo un piatto occasionale.

Uno dei primi riferimenti al cous cous in Europa settentrionale è in Bretagna, in una lettera datata 12 gennaio 1699. Ma già molto tempo prima esso aveva fatto la sua comparsa in Provenza, dove il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scrive di averlo mangiato a Tolone nel 1630.
Vi sono crescenti indizi del fatto che il processo di cottura tipico del cous cous, in particolare la cottura a vapore dei grani sul brodo in una pentola speciale, potrebbe avere avuto origine prima del decimo secolo in un'area dell'Africa Occidentale che abbraccia gli attuali Niger, Mali, Mauritania, Ghana, e Burkina Faso. Ibn Battuta viaggiò in Mali nel 1352, e in quella che è l'odierna Mauritania ebbe un cous cous di miglio. Egli osservò anche un cous cous di riso nella zona del Mali nel 1350. Va anche ricordato che per secoli i Berberi nomadi ricorrevano a donne dell'area subsahariana per cuocere il cous cous, il che potrebbe essere un'ulteriore indicazione dell'origine dell'alimento.

Link: http://www.couscousfest.it/